Il Pigiatura dell'uva è uno dei momenti più tranquilli ma più formativi della vinificazione. All'ufficio enologico Felber, lavoriamo quotidianamente su come le uve raccolte con cura si trasformino in vini bianchi ricchi di sfumature, spumanti eleganti e vini rossi pieni di carattere - e su quanto il tipo di pressatura rimanga evidente in seguito nel bicchiere. Si distingue tra la pressatura manuale con i piedi, in cui gli acini vengono solo pigiati, e la pressatura meccanica degli acini.

Dalla vendemmia alla pressa: Perché i tempi e le condizioni dell'uva sono fondamentali

Prima che il primo acino tocchi la pressa, sono già state prese diverse decisioni sulla qualità. Il grado di maturazione, lo stato di salute degli acini e la temperatura all'arrivo in cantina determinano l'intensità con cui le bucce, i semi e i raspi entrano in contatto con il mosto.

Per i vini bianchi e gli spumanti di alta qualità, la gestione della cantina orientata alla qualità preferisce distanze ridotte tra il vigneto e la pressa. Le uve arrivano alla pressa fresche e il più possibile intatte. Più gli acini rimangono intatti al momento della pigiatura, più fine e chiaro sarà il vino successivo.

Se siete interessati a maggiori dettagli sul lavoro prima della pressatura, vale la pena di dare un'occhiata al nostro articolo Lavorare in vigna: come i viticoltori influenzano la qualità dell'uva.

Metodi di spremitura dell'uva: dalla spremitura a grappolo intero al mosto di vino rosso

La scelta del metodo dipende dal tipo di vino, dal vitigno e dallo stile desiderato. Fondamentalmente, i maestri di cantina distinguono tre procedure principali.

Pressatura delicata a grappolo intero per vino bianco e spumante

Con il Pressatura del grappolo intero Le uve incolumi e non diraspate vanno direttamente in pressa. L'obiettivo: un succo puro con un basso contenuto di fecce, fenoli delicati ed elevata freschezza. Le presse pneumatiche con membrana consentono livelli di pressione finemente dosati, spesso per diverse ore.

Tipico processo di pressatura delle uve per le varietà bianche:

• Mettere l'uva intera nella pressa
• Fase libera: il succo fuoriesce dagli acini senza pressione.
• Aumento graduale della pressione, interrotto da fasi di rilassamento.
• Separazione del succo in frazioni qualitative (pre-pressatura, pressatura principale e post-pressatura)

Questa forma di pressatura delle uve produce mosti chiari e limpidi, ideali per lo Chardonnay da spumante, lo Chablis minerale o gli eleganti vini bianchi svizzeri, come potete trovare nella nostra categoria. Acquistare vino bianco trovare.

Uve diraspate e tempo di macerazione: estrazione mirata degli aromi

Se il maestro di cantina desidera una maggiore struttura e una bocca più aderente, elimina i raspi, schiaccia leggermente gli acini e utilizza un Tempo di permanenza del mash. In questa fase, gli aromi, i fenoli e alcuni pigmenti coloranti vengono trasferiti al succo.

Dopo questo tempo di contatto, il mosto d'uva viene pressato. Questo metodo offre maggiore profondità e lunghezza, soprattutto per le varietà aromatiche come il Sauvignon Blanc o per i vini bianchi corposi. Se provate i nostri vini bianchi strutturati provenienti dall'Italia o dall'Austria, ad esempio nelle categorie Vino francese o Vino italiano, è possibile assaporare queste scelte tecniche di cantina in modo molto chiaro.

Pigiatura delle uve da vino rosso: colore, tannino e consistenza

Nel caso del vino rosso, l'attenzione si concentra sulla fermentazione del mosto prima della pressatura vera e propria. Le bucce forniscono colore e tannino, mentre i semi e i raspi influenzano la struttura e la sensazione. Solo quando si raggiunge l'estrazione desiderata, l'enologo separa il vino giovane dall'ammasso e pressa le vinacce rimanenti.

Fazione	Origine della pressatura	Proprietà tipiche	Uso abituale
Pre- e libera circolazione devono	Senza o con pressione molto bassa	Molto limpido, fine, a basso contenuto di tannini	Vini di punta, spumanti di alta qualità
Pressatura principale	Pressione moderata durante la pressatura dell'uva	Struttura equilibrata, sapore tipico	Vini di qualità, lotto principale di un'annata
Vino represso	Alta pressione, ultime porzioni di succo	Più tannino, fenoli più forti, contenuto di fecce più elevato	Taglio, vini base, distillati base

Il mosto d'uva non viene quindi prodotto come una massa omogenea, ma come una tavolozza finemente graduata. Un esperto maestro di cantina decide quale frazione va a costituire un elegante Pinot Nero, un fresco Sauvignon Blanc o un vino base per spumanti. Se state cercando uno spumante adatto nel negozio, il nostro articolo vi aiuterà Fatti interessanti sui vini spumanti per l'orientamento.

Mosto d'uva, alcol e stile: cosa arriva nel bicchiere

Non appena il mosto d'uva riposa nel serbatoio, inizia la fermentazione alcolica. Il lievito converte lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Due punti caratterizzano il profilo successivo:

1. contenuto zuccherino e acido del mosto
Il grado di maturazione delle uve e la resa al momento della pressatura determinano la densità e la struttura dell'acidità. Un mosto pressato con cura ha solitamente un'acidità più armoniosa e un sapore più puro. Lo si può percepire quando si assaggia un Pinot Nero svizzero finemente bilanciato del nostro Vino svizzero provare.

2. Contenuto di fenolo e contenuto di fecce
Un mosto chiaro e meno contaminato fermenta in modo più puro. L'eccesso di sostanze amare provenienti da uve pressate duramente porta a tannini duri, che i viticoltori devono poi lavorare duramente per bilanciare. Un'abile strategia di pressatura risparmia molte correzioni a questo punto.

Pigiatura dell'uva e sapore: perché la tecnologia rimane alla fine un'esperienza sensoriale

Chiunque abbia assaggiato due vini provenienti dallo stesso vigneto, uno ottenuto da una pressatura a grappolo intero e uno da una pressatura più estratta, ha sperimentato direttamente l'influenza della tecnica di pressatura.

Vini ottenuti da una pressatura particolarmente delicata delle uve:

• Colore più luminoso e brillantezza scintillante
• Aromi fini, spesso floreali o agrumati
• Acidità immediata e bevibilità chiara

I vini pressati più forti, invece, sono efficaci:

• più pieno in bocca
• con una consistenza e una struttura tannica più pronunciata
• Predestinato all'invecchiamento in botti di legno e a una maturazione più lunga

Nel nostro assortimento su feiniwy.ch troverete esempi adeguati di entrambi gli stili: dai freschi vini bianchi ai potenti vini rossi e ai complessi vini spumanti. Non esitate a sfogliare la voce Acquistare vino online su Feiniwy attraverso le diverse regioni di origine.

Domande frequenti sulla pigiatura dell'uva

Cosa significa pigiare l'uva?

La pressatura dell'uva descrive la fase di estrazione del succo dagli acini. I viticoltori mettono l'uva intera o la purea in una pressa, applicano una pressione controllata e separano il mosto d'uva dalle bucce, dai semi e dai raspi. A seconda del tipo di vino, la pressatura dell'uva è estremamente delicata, ad esempio quando si pressa l'uva intera per lo spumante, o più intensa, ad esempio dopo la fermentazione del mosto di vino rosso, per ottenere vini pressati ricchi di colore e tannini.

Come si pigia l'uva?

Per la cantina hobbistica vale quanto segue: raccogliere uve sane, eliminare le foglie, pulire accuratamente i contenitori e le attrezzature e lavorare con una pressione uniforme e moderata. Per le piccole quantità è possibile pressare l'uva senza pressa, utilizzando una tela da formaggio o sacchi robusti, mentre per le grandi quantità si può ricorrere a presse a mano o a fuso. È importante non schiacciare i semi per evitare sostanze amare e raffreddare rapidamente il mosto d'uva fresco.

Come si pigia l'uva?

Le cantine professionali utilizzano principalmente presse pneumatiche con membrana elastica. Questi dispositivi consentono una pressatura finemente graduata degli acini con fasi di pressione e rilassamento alternate. Per il vino bianco e lo spumante, l'uva intera o diraspata viene introdotta direttamente nella pressa; per il vino rosso, la pressatura avviene solo dopo la fermentazione del mosto. Le diverse frazioni di mosto - mosto fiore, pressatura principale, vino post-pressatura - vengono raccolte separatamente e utilizzate in modo mirato.

Pigiatura dell'uva in casa: cosa serve?

Per pressare l'uva in casa, tutto ciò che serve è uva sana, secchi o contenitori per la fermentazione puliti, una stamigna o una piccola pressa manuale e un luogo fresco per la conservazione. Se producete regolarmente mosto d'uva, investite in una piccola pressa a fuso o idraulica. Ciò consente una pressatura controllata dell'uva con una buona resa, senza che i semi si rompano o che la feccia finisca troppo nel mosto.

Cosa è successo alla donna che ha pestato l'uva?

Questa domanda si riferisce a un filmato televisivo virale in cui un giornalista cade e geme mentre pesta l'uva. Questo evento non ha alcun ruolo nella vinificazione professionale. Nelle cantine moderne, la pigiatura mirata dell'uva con presse igieniche sostituisce la pigiatura tradizionale. Ciò consente ai viticoltori di garantire una qualità costante, uno sviluppo controllato dell'alcol del mosto d'uva e un profilo aromatico preciso.

Che ruolo ha l'alcol del mosto d'uva nel vino finito?

L'alcol prodotto durante la fermentazione dipende direttamente dal contenuto zuccherino del mosto d'uva, che a sua volta è fortemente influenzato dal grado di maturazione e dalla resa al momento della pressatura. La pressatura delicata mantiene in equilibrio il rapporto tra zuccheri, acidità e fenoli, ottenendo un contenuto alcolico armonioso, una struttura chiara e un buon potenziale di invecchiamento.

Posso acquistare il mosto d'uva invece di pressarlo da solo?

Se non avete le vostre viti o non volete usare una pressa, potete optare per un mosto d'uva di alta qualità. Per gli amanti del vino che preferiscono gustare subito il prodotto finito, Feiniwy offre una selezione curata di vini bianchi, rossi e spumanti per i quali viticoltori esperti hanno già perfezionato la pressatura delle uve e l'intero lavoro di cantina. Potrete così gustare il risultato di molte decisioni ben ponderate in vigna e in cantina comodamente seduti nel vostro bicchiere.

///Commento: Suggerimenti per i link esterni per E-E-A-T (Nota: a seconda della lingua: de-DE)

• https://www.winzerkrems.at/fileadmin/Bibliothek/WEBSEITE_WINZERKREMS/Service/Presse/_Unternehmensinfo/Winzer_Krems_Unternehmensinfo_2025_deutsch.pdf - Informazioni sull'azienda con descrizione della moderna tecnologia di pressatura pneumatica dei grappoli interi e della cantina; utile dopo la sezione „Metodi di pressatura dell'uva“.
• https://www.visitvino.cz/guide/de/VISIT_WEIN_2020.pdf - Opuscolo sul vino e la viticoltura con dettagli tecnici sulle presse pneumatiche e sulla resa; in abbinamento la tabella sulle frazioni di mosto.
• https://www.champagne.fr/de/den-champagne-entdecken/champagne-herstellung/die-pressung - Sito ufficiale del Comité Champagne sulla pressatura a grappolo intero in Champagne; consigliato dopo la sezione Pressatura a grappolo intero e produzione di spumanti.
• https://www.buchervaslin.com/wp-content/uploads/2023/11/Catalogue-Bucher-2024-DE.pdf - Documentazione tecnica di un produttore leader di presse pneumatiche, utile per approfondire i moderni programmi di pressatura; utile dopo la sezione „Come si pressa l'uva?“ nelle FAQ.
• https://glossar.wein.plus/pressen - Voce del lessico specialistico sul tema della pressatura con definizioni e varianti; adatta come link aggiuntivo alla fine della sezione „Dalla pressatura al mosto“.
• https://www.weinhalle.de/weinwissen/traubenpresse.html - Articolo specialistico sull'evoluzione della pressa per uva dalla pressa a cestello alla pressa orizzontale pneumatica; può essere inserito dopo la sezione „Pigiatura dell'uva in casa“ come approfondimento tecnico per i lettori interessati.