Le site Pressage des raisins fait partie des moments les plus discrets mais les plus marquants de la fabrication du vin. Au bureau du vin Felber, nous nous occupons chaque jour de la manière dont des raisins soigneusement récoltés donnent naissance à des vins blancs nuancés, des vins mousseux élégants et des vins rouges de caractère - et à quel point le type de pressurage reste perceptible plus tard dans le verre. On distingue le pressurage manuel avec les pieds, où le raisin est simplement pressé, et le pressurage mécanique du raisin.

De la vendange au pressoir : Pourquoi le timing et l'état des raisins sont déterminants

Avant que la première grappe de raisin ne touche le pressoir, une série de décisions relatives à la qualité sont déjà prises. Le degré de maturité, l'état sanitaire des baies et la température à l'arrivée dans la cave déterminent l'intensité avec laquelle la peau, les pépins et les rafles entrent en contact avec le moût.

Pour les vins blancs et les vins mousseux de grande qualité, la gestion de cave axée sur la qualité privilégie les trajets courts entre le vignoble et le pressoir. Les raisins arrivent au pressoir au frais et aussi intacts que possible. Plus les baies restent intactes lors du pressurage des raisins, plus le vin qui en résultera sera fin et clair.

Si vous vous intéressez plus en détail au travail avant le pressage, cela vaut la peine de jeter un coup d'œil sur notre article Le travail dans les vignes - comment les viticulteurs influencent la qualité du raisin.

Méthodes de pressurage des raisins : du pressurage des raisins entiers au foulage des vins rouges

Le choix de la méthode dépend du type de vin, du cépage et du style souhaité. En principe, les cavistes distinguent trois méthodes centrales.

Pressage doux des raisins entiers pour le vin blanc et le vin mousseux

Lors de la Pressage de raisin entier les raisins non blessés et non égrappés arrivent directement dans le pressoir. Objectif : un jus pur avec une faible charge en bourbes, des phénols délicats et une grande fraîcheur. Les pressoirs pneumatiques à membrane permettent de doser finement les niveaux de pression, souvent pendant plusieurs heures.

Déroulement typique du pressurage des raisins pour les cépages blancs :

• Introduction des raisins entiers dans le pressoir
• Phase de roue libre : le jus s'écoule des baies sans pression
• Augmentation progressive de la pression, interrompue par des phases de relâchement
• séparation du jus en fractions qualitatives (pré-pressage, pressage principal et post-pressage)

Cette forme de pressurage des raisins donne des moûts clairs et limpides - idéaux pour le chardonnay pour les vins mousseux, les chablis minéraux ou les élégants vins blancs suisses, comme vous pouvez le voir dans notre catégorie Acheter du vin blanc trouver.

Vendange égrappée et macération : extraction ciblée des arômes

Si le maître de chai souhaite plus de structure et une sensation en bouche plus adhérente, il retire les rafles, écrase légèrement les baies et mise sur une Temps de macération. Au cours de cette phase, les substances aromatiques, les phénols et une partie des pigments colorés passent dans le jus.

Ce temps de contact est suivi du pressurage du moût. Cette méthode apporte plus de profondeur et de longueur, notamment pour les cépages aromatiques comme le sauvignon blanc ou les vins blancs corsés. Si vous goûtez nos vins blancs structurés d'Italie ou d'Autriche, par exemple via les rubriques vin français ou vin italien, Le goût de ces décisions techniques de cave est très clair.

Pressurage des raisins rouges : couleur, tanins et texture

Pour le vin rouge, l'accent est mis sur la fermentation du moût avant le pressurage proprement dit. Les peaux fournissent la couleur et les tanins, les pépins et les pédoncules influencent la structure et le toucher. Ce n'est que lorsque l'extraction souhaitée est atteinte que le viticulteur sépare le vin jeune du moût et presse le marc restant.

Groupe politique	Origine du pressage	Caractéristiques typiques	Utilisation habituelle
Moûts de pré- et de libre circulation	Sans ou avec très peu de pression	Très clair, fin, faible teneur en tanins	Vins haut de gamme, vins mousseux de qualité
Pression principale	Pression modérée lors du pressurage des raisins	Structure équilibrée, arômes typiques	Vins de qualité, lot principal d'un millésime
Vin de post-press	Pression élevée, dernière partie du jus	Plus de tanins, un phénol plus puissant, un taux de lies plus élevé	Assemblage, vins de base, base de distillat

Le moût de raisin ne se présente donc pas comme une masse homogène, mais comme une palette finement étagée. Un maître de chai expérimenté décide quelle fraction sera intégrée dans un élégant pinot noir, dans un sauvignon blanc frais ou dans un vin de base pour vin mousseux. Si vous cherchez un vin mousseux approprié dans la boutique, notre contribution vous aidera à le trouver. Ce qu'il faut savoir sur les vins mousseux dans l'orientation.

Moût de raisin, alcool et style : ce qui arrive dans le verre

Dès que le moût de raisin repose dans la cuve, la fermentation alcoolique commence. La levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Deux points marquent le profil ultérieur :

1. la teneur en sucre et l'acidité du moût
Le degré de maturité des raisins et le rendement lors du pressurage des raisins déterminent la densité et la structure de l'acidité. Un moût pressé avec précaution présente généralement une acidité plus harmonieuse et des arômes plus purs. C'est ce que vous ressentirez en dégustant un pinot noir suisse finement équilibré de notre rubrique "Pinot noir". Vin suisse goûter.

2. teneur en phénols et en lies
Un moût clair et peu chargé fermente de manière plus pure. Des amertumes excessives provenant d'une vendange durement pressée entraînent des tanins rugueux que les viticulteurs auront du mal à équilibrer par la suite. Une stratégie de pressurage experte permet d'éviter de nombreuses corrections à ce stade.

Pressurage des raisins et arômes : pourquoi la technique finit par devenir sensorielle

Celui qui a goûté deux vins issus du même vignoble - l'un issu d'un pressurage de raisin entier et l'autre d'un pressurage de moût plus extrait - ressent directement l'influence de la technique de pressurage.

Les vins issus d'un pressurage particulièrement doux des raisins montrent :

• une couleur plus claire et une brillance étincelante
• arômes fins, souvent floraux ou citriques
• une acidité linéaire et une buvabilité claire

Les vins pressés plus puissants ont un effet contraire :

• plus plein en bouche
• avec une texture et une structure tannique plus prononcées
• prédestiné à l'élevage en fûts de bois et à une plus longue maturation

Dans notre assortiment sur feiniwy.ch, vous trouverez des exemples adaptés aux deux styles - des vins blancs frais aux vins rouges puissants en passant par des vins mousseux complexes. N'hésitez pas à parcourir la page d'accueil Acheter du vin en ligne chez Feiniwy par les différentes régions d'origine.

Questions fréquentes sur le pressurage des raisins

Que signifie presser le raisin ?

Le pressurage des raisins décrit l'étape au cours de laquelle le jus est extrait des baies. Les viticulteurs placent les raisins entiers ou le moût dans un pressoir, exercent une pression contrôlée et séparent le moût de la peau, des pépins et des rafles. Selon le type de vin, ce pressurage des raisins est extrêmement doux, comme dans le cas du pressurage des raisins entiers pour les vins mousseux, ou plus intensif, comme après la macération des vins rouges, afin d'obtenir des vins pressés riches en couleur et en tanins.

Comment presser le raisin ?

Pour la cave d'amateur, la règle est la suivante : récolter des raisins sains, enlever les feuilles, nettoyer soigneusement les récipients et les appareils, puis travailler avec une pression régulière et modérée. Les petites quantités conviennent pour le pressurage des raisins sans pressoir avec des tissus de soie ou des sacs solides, les grandes quantités profitent des pressoirs manuels ou à vis. Il reste important de ne pas broyer les pépins afin d'éviter les substances amères et de refroidir ensuite rapidement le moût de raisin frais.

Comment le raisin est-il pressé ?

Les exploitations professionnelles utilisent principalement des pressoirs pneumatiques dotés d'une membrane élastique. Ces appareils permettent un pressurage finement gradué des raisins avec des phases alternées de pression et de détente. Pour le vin blanc et le vin mousseux, les raisins entiers ou la vendange égrappée arrivent directement dans le pressoir, pour le vin rouge, le pressurage n'a lieu qu'après la fermentation du moût. Les différentes fractions de moût - moût de roue libre, pressurage principal, vin de post-pressage - sont recueillies séparément et utilisées de manière ciblée.

Presser le raisin à la maison - de quoi a-t-on besoin ?

Pour presser le raisin à la maison, il suffit d'avoir des raisins sains, des seaux ou des cuves de fermentation propres, un linge de toilette ou un petit pressoir manuel et un lieu de stockage frais. Les personnes qui produisent régulièrement du moût de raisin investissent dans un petit pressoir à vis ou hydraulique. On obtient ainsi un pressurage contrôlé des raisins avec un bon rendement, sans que les pépins ne se cassent ou que trop de lies ne se retrouvent dans le moût.

Qu'est-il arrivé à la femme qui foulait le raisin ?

Cette question fait référence à un extrait télévisé viral dans lequel une journaliste tombe et gémit en foulant le raisin. Pour la vinification professionnelle, cet événement ne joue aucun rôle. Dans les caves modernes, le pressurage ciblé des raisins avec des pressoirs hygiéniques remplace le foulage traditionnel. Les viticulteurs s'assurent ainsi une qualité constante, un développement contrôlé du moût d'alcool et un profil aromatique précis.

Quel est le rôle du moût de raisin dans l'alcool du vin fini ?

L'alcool produit lors de la fermentation dépend directement de la teneur en sucre du moût de raisin, qui est elle-même fortement influencée par le degré de maturité et le rendement lors du pressurage des raisins. Un pressurage doux maintient l'équilibre entre le sucre, l'acidité et les phénols, ce qui se traduit par une teneur en alcool harmonieuse, une structure claire et une bonne aptitude au vieillissement.

Puis-je acheter du moût de raisin au lieu de le presser moi-même ?

Ceux qui ne possèdent pas leurs propres vignes ou qui souhaitent se passer d'un pressoir ont recours à un moût de raisin de grande qualité. Pour les amateurs de vin qui préfèrent tout de suite le plaisir fini, Feiniwy propose une sélection curatée de vins blancs, de vins rouges et de vins mousseux pour lesquels des viticulteurs expérimentés ont déjà perfectionné le pressurage des raisins et tout le travail de cave. Vous savourez ainsi confortablement dans votre verre le résultat de nombreuses décisions mûrement réfléchies dans le vignoble et dans la cave.

///Commentaires : Conseils pour les liens externes pour E-E-A-T (Remarque : dépend de la langue : fr-FR)

• https://www.winzerkrems.at/fileadmin/Bibliothek/WEBSEITE_WINZERKREMS/Service/Presse/_Unternehmensinfo/Winzer_Krems_Unternehmensinfo_2025_deutsch.pdf - Infos sur l'entreprise avec description du pressurage pneumatique moderne des raisins entiers et de la technique de cave ; utile après le paragraphe „Méthodes de pressurage des raisins“.
• https://www.visitvino.cz/guide/de/VISIT_WEIN_2020.pdf - Brochure sur le vin et la viticulture avec des détails techniques sur les pressoirs pneumatiques et le rendement ; à adapter après le tableau sur les fractions de moût.
• https://www.champagne.fr/de/den-champagne-entdecken/champagne-herstellung/die-pressung - Site officiel du Comité Champagne sur le pressurage des raisins entiers en Champagne ; à recommander après la partie sur le pressurage des raisins entiers et l'élaboration des vins mousseux.
• https://www.buchervaslin.com/wp-content/uploads/2023/11/Catalogue-Bucher-2024-DE.pdf - Documentation technique d'un fabricant leader de pressoirs pneumatiques, utile pour approfondir les programmes de pressurage modernes ; utile après la section „Comment presse-t-on le raisin ?“ de la FAQ.
• https://glossar.wein.plus/pressen - Entrée du lexique spécialisé sur le thème du pressurage avec définitions et variantes ; convient comme lien complémentaire à la fin de la section „Du pressurage au moût“.
• https://www.weinhalle.de/weinwissen/traubenpresse.html - Article spécialisé sur l'évolution du pressoir à raisin, du pressoir à panier au pressoir horizontal pneumatique ; à insérer après le paragraphe „Pressage du raisin à domicile“ comme arrière-plan technique pour les lecteurs intéressés.